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豆腐怎样做营养不流失?

深夜有所梦
2021/5/3 14:13:59
豆腐怎样做营养不流失?

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其他回答(3个)

3个回答

  • 余味美面馆

    2021/5/7 0:25:36

    我层经在山东蓬莱一家豆腐作坊打工十个月,作坊老板是湖北钟祥的,姓姜。而湖北钟祥也被人们称为“豆腐之乡”。

    听姜老板说他们那里的好多人都到全国各地开豆腐坊当老板,不当老板的就在老板的作坊里当师傅,很多人都发了财。

    俗话说“卤水点豆腐——一物降一物”,所以磨豆腐就要用到凝固剂,那么常用的凝固剂就是“石膏、卤水以及近些年使用的葡萄糖酸内脂”。我们姜老板使用的卤水是“卤片”制成的,卤片主要成分是氯化镁,它是盐厂提取食用盐的残留物,有毒(和蛋白发生化学反应之后就没有毒了),不可直接食用,民间有人自杀就有喝卤水的,大家如果看过歌剧《白毛女》的话,剧终人物喜儿的爹爹杨白劳就是被黄世仁被逼喝卤水而死的。

    买来的卤片倒入容器之中,加水搅拌融化之后就成了卤水,便可以用它点豆腐了。我们姜老板说卤水点的豆腐比石膏点的豆腐好吃,而石膏点的豆腐比卤水点的豆腐产量高。石膏点的豆腐含钙更高,所以常吃豆腐可以很好的补钙。

    在不同的地区所用的豆腐凝固剂也不一样,像我们内地用的都是石膏点的豆腐,沿海用卤水更多一些。

    谢谢大家阅读!请关注、评论、转发。

  • 嘿嘿来看你呢

    2021/5/8 2:05:59

    要不要?

  • 王富棍

    2021/5/17 8:01:47

    卤水点豆腐,一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术,但不是完全技术,点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内脂。

    做豆腐的卤水,有叫盐卤的,其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品,也是废弃物,作用是能使植物蛋白凝聚。所以,用它兑到豆浆里,蛋白凝固,成豆花,再放进模具挤出多余水分,就是豆腐。

    用专业的解释,卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆,蛋白全部在豆浆里,含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起,处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁,具有盐析性质,能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块,成了豆花,继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。

    再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水,可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利,其他地方要用到盐卤,就要把这些卤水收集再晒干,成了白色的结晶。这个石块一样结晶体,叫做卤块。方便运输和存放,用的时候取小块泡水,就成了卤水。至于多大比例,可以拜师学艺。只是要有思想准备,学会到出师,也不一定能有精确的比例。这就是老话说的:“酿酒做豆腐,一辈子不敢称师傅”。每次点豆腐,都是靠经验,所以每次豆腐口感不一样,这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。

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